Вкусные и сочные: технические условия для копчено-запеченых свинины

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах. Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу

Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность

Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

• Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
• Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
• Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
• Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
• Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид

Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно

Технология приготовления

Пошаговый рецепт мяса в рукаве

Коптить свинину можно в духовке при помощи целлофанового пакета. Вкус при этом не станет менее сочным и выразительным. Приготовление в рукаве не вызывает особого труда. Напротив, способствует экономии сил, времени. Сделать карбонат горячего копчения этим способом возможно, использовав всего 1,5 кг свинины, соль, несколько долек чеснока, 3-4 ложки оливкового масла и приправы по вкусу.

1. Первоначально нужно нанести надрезы в форме небольшого креста на белую прослойку, о которой говорилось выше.
2. Затем готовится маринад. Для этого чеснок измельчается удобным для вас образом либо ножом, либо ступкой. После измельчения добавляется оливковое масло, немного соли и пряности. Рекомендовано включить паприку и тимьян.
3. Перемешав маринад, оставить его на некоторое время. После, смазать им мясо с обеих сторон и оставить на 30 минут.
4. Далее карбонат обжаривается без использования масла до появления хрустящей корочки.
5. Конечным шагом останется поместить в рукав подготовленное мясо и выпекать его в течение 90-120 минут при средней температуре.

Готовим в фольге

Единственного универсального рецепта варёно-копчёного карбоната нет. Каждый по-своему вкусный и оригинальный. Однако и приведенный ниже рецепт с каждым разом можно изменять. Он же намного экономит время, так как не требует наличие шарабана или стандартной коптильни. Особенно возможно раскрытие творческого потенциала при желании максимально снизить калорийность готового продукта.

Для реализации данного рецепта, рассчитанного на 2 кг свиной грудинки, вам понадобится:

• 80-100 гр. готовой копчёной колбасы;
• 2 ст. л. горчицы;
• 1-1,5 головки чеснока;
• 4 ст. л. луковой шелухи;
• 12 г мёда;
• 120 г свежей петрушки;
• 2 ст. л. кориандра;
• 2-3 лавровых листа;
• 4 ст. л. соли;
• 4 ст. л. чёрного перца.

Промытую охлаждённой кипячёной водой грудинку необходимо обсушить и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом выложить на дно кастрюли подготовленную шелуху, петрушку, лавровые листья, мякоть и добавить перец. Туда же выложить копчёную колбасу. А после залить остывшей водой таким образом, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.

Далее, довести до кипения, попутно добавляя соль и мёд. Тщательно перемешать. Полученный состав нужно варить в течение 1,5 ч. Пока продолжается варка, следует между собой смешать 2 ст. ложки перца, сахар и горчицу, не забыв про чеснок. Его можно нарезать как небольшими кубиками, так и пропустить через пресс. Вынув свинину, сразу же натереть её полученной массой и завернуть в фольгу. Последним этапом послужит 24-х часовое охлаждение. Например, на полке холодильника.

Варёно-копчёный карбонат будет иметь удивительный аромат, а руки сами потянутся его попробовать!

Химический состав карбонада

Точный химический состав продукта зависит от бренда, его выпускающего. Поскольку, кроме стандартного набора белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в него могут быть добавлены названные нами раньше компоненты. Поэтому мы можем рассказать лишь о приблизительном химическом составе карбонада.

Несмотря на то, что продукт в основном готовят из свинины, его можно назвать скорее «белковым».

Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на БЖУ карбонада на 100 г:

Белки — 17 г

Углеводы — 0 г

Карбонад имеет ощутимый витаминный состав: в основном это витамины группы B, а также витамины A и C. Больше всего в продукте макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Не обделен карбонад и микроэлементами: его состав насыщен железом, марганцем, медью, цинком.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Копчено-запеченные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Характеристика и норма

В шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания:

Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания

продольно- поперечно через каждые 10-12 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-8 см

продольно- поперечно через каждые 5-8 см

продольно- поперечно через каждые 10-12 см

продольно- поперечно через каждые 10-12 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-8 см

в виде рулета продольно- поперечно через каждые 5-6 см

Округленная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена

Округленная, без костей

Округленная, без костей

Прямо- угольная, с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 4 см

Прямо- угольная, с ребрами, брюшина удалена, в тонкой части не менее 3 см

Овально- цилиндрическая, без костей

Овально- цилиндри- ческая, без костей

Прямо- угольная, слегка вытянутая, толщина от 2 до 3 см

Равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком

жировая ткань с прослой- ками мышечной ткани

характерный для бекона с чередованием слоя шпика и мышечной ткани

Равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета, без серых пятен, с прослойками межмышечного жира

Запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабо-соленый, без посторонних привкуса и запаха; у пастромы выражен запах специй и чеснока

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более

Масса единицы готового продукта, кг

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля нитрита, %, не более

1. Ветеринарные клейма на шкуре, указывающие категорию, удаляют.

2. Концы оболочки и шпагата (кроме пастромы) должны быть не более 4 см.

2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*._____________________ * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96. (Введен дополнительно, Изм. N 1).

Как делают карбонад

Даже само название продукта намекает на способ его приготовления, слово «карбонад» пошло от французского слова carbonnade, которое, в свою очередь, произошло от латинского carbo, что переводится как уголь. Готовят карбонад тушением сухим и теплым паром, а раньше его получали с помощью тихого угольного жара.

Чтобы сделать вкусный, качественный продукт, необходимо выбирать определенный вид мяса, который отличается быстротой приготовления. Поэтому, как правило, карбонад готовят из свиной вырезки, но иногда используют филей, в этом случае продукт должен называть свиная шейка. Невысокая энергетическая ценность карбонада обусловлена как раз тем, что для его приготовления используются маложирные части свинины.

Перед приготовлением подготовленную часть поросенка очищают от пленок, пытаясь сохранить небольшой слой жира. Затем панируют мукой, или используют специальную ткань с мукой, или пропитанную составом из муки, соли, пряностей, селитры и пищевых красителей.

На современных производствах мясо в специальных камерах обрабатывают сухим паром, а затем запекают. Также существует еще два вида карбонада: сырокопченый и сыровяленый.

Этот, можно сказать, диетический деликатес можно приготовить и в домашних условиях. Такой продукт будет максимально безвредным, поскольку в нем нет ароматизаторов, красителей, вредных консервантов и глутомата натрия.

Наши события

29 марта 2024, 10:46
RusCable Live — Невидимая рука кабельного рынка. U-Technology. Эфир 29.03.24

27 марта 2024, 14:58
Визионер технологий. День рождения генерального директора ГК «Москабельмет» Павла Морякова. Большое интервью RusCable.Ru

22 марта 2024, 11:47
RusCable Live — итоги Cabex 24. Исторический момент для кабельной отрасли. Эфир 22.03.24

19 марта 2024, 17:53
Лучшие в маркетинге и PR. На Cabex объявлены победители конкурса RusCable PR-Challenge 2024

19 марта 2024, 12:53
Первый день работы Cabex 2024: открытие выставки и вручение премии «Персона года»

19 марта 2024, 12:23
Открыта главная отечественная выставка по кабелю, проводу и оборудованию — Cabex 2024

Преимущества вакуум-механической обработки

Продолжительность массированиядля свинины: для говядины: Варианты формования и предварительной упаковкиТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКАВареные изделияВ термокамерах Варка продуктов в формахКопчено-вареные продукты из свинины: из говядины, конины, оленины:ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКАВарено-копченые изделияКопчено-запеченные продуктыЗапеченные изделияЖареные изделияТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКАСырокопченые изделия

• при температуре 18…22 или 30…35 °С. продолжительность от 12 до 72 часов охлаждение до 12 °С. сушка температура(11 ± 1) °С, относительная влажность (75 ± 2)% скорость движения воздуха 0,05…0,1 м/с продолжительность от3 до 15 суток

Рекомендуемые сроки хранения продуктов из шпика

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское»	от 0 до 6	60
	не выше минус 8	90
«Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки»	От 0 до 6	30
	не выше минус 8	90

«Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	90
«Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый»	От 0 до 6	60
	Не выше минус 8	90
«Грудинка свиная несоленая»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	30
«Грудинка свиная соленая»	От 0 до 6	5
	Не выше минус 8	30

Калорийность карбонада на 100 граммов

Выше мы обмолвились, что карбонад калорийность на 100 граммов имеет невысокую, по сравнению с другими продуктами из свинины. Считается, что в 100 граммах продукта содержится приблизительно 177 ккал. Но в зависимости от производителя и способа приготовления карбонада, данный показатель может варьироваться от 127 до 345 ккал. Энергетическая ценность продукта также зависит от толщины жировой прослойки. Так, карбонад свиной калорийность которого свыше 200 единиц, имеет в составе уже больше жиров, а не белков.

Говоря об энергетической ценности данного продукта, мы, как правило, имеем ввиду калорийность карбонада свиного варено-копченого. Она у него равна приблизительно 140 единицам. Но существуют другие виды продукта и способы его приготовления, соответственно, у них будет разная энергетическая ценность. Карбонат варено-копченый калорийность на 100 грамм имеет невысокую, если слой жира не превышает 3 мм. Поэтому его разрешено употреблять на диетах. Разумеется, в небольших колличествах. Однако, некоторые производители допускают более толстую жировую прослойку, в результате чего энергетическая ценность повышается. Такой продукт уже не будет считаться диетическим.

Существует множество рецептов домашнего приготовления блюда, с ним придется повозиться, но оно того стоит. Особенно популярным среди домашних хозяек является карбонад, запеченный в духовом шкафу.

Подходящую свиную вырезку потребуется вымыть, обсушить, сделать небольшие надрезы, куда вставить по зубчику чеснока. Натереть свинину смесью соли и перца, аккуратно завернуть в фольгу, и выпекать около двух часов при температуре 200 градусов по Цельсию. После того, как карбонад остынет, его нужно поместить в холодильник на несколько часов. Потом с ним можно делать очень вкусные бутерброды. Калорийность карбонада свиного запеченного в духовке таким образом, будет приблизительна равна 234 ед.

В магазине можно купить еще один вид продукта — карбонад сырокопченый, калорийность его приблизительно 300 ед. Свиная вырезка коптится холодным дымом опилок, в основном для этого используют ольховые, вишневые опилки.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

• Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
• Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
• Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
• Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
• Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
• Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
• Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
• Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
• Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
• Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
• Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
• Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
• Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
• Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
• Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 10ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА1 Ассортимент и классификация изделий из мяса2 Характеристика основного и вспомогательного сырья 3 Технология изготовления цельнокусковых изделий из мяса4 Технология производства ветчинных продуктов5 Технология производства продуктов из шпикаКЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСАВид мясаСпособы подготовки сырьяКЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСАВид мясаСпособы подготовки сырьяТехнология изготовленияКЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСАНаличие костной тканиХарактер формованияСодержание мышечной тканиИзделия из свининыШейка копчено-вареная

Категория А	«Балык свиной в оболочке», «Окорок обезжиренный», «Шинка по-белорусски»
Категория Б	Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Корейка»
Категория В	«Грудинка»
Категория Д	«Щековина»

Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины( ГОСТ Р 54043-2010)

Категория А	говядина «Городская», «Столичная», «Прима», филей «Любительский», «Особенный», пастрома «Восточную» из говядины, баранина, конина, оленина, мясо марала копчено-вареные, сырокопченые и т.п.
Категория Б	говядина «Деревенская», «Арбатская», «Закусочная» «Обыкновенная», окорок бараний копчено-вареный, конина «Степная» и т.п.
Категория В	рулет копчено-вареный из говядины, баранины, конины, грудинка-«Слоеная»
Категория Д	ребра говяжьи, ребрышки бараньи копчено-вареные

Ассортимент копчено-вареных изделий из говядины, конины, оленины, бараниныИзделия из говядины

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах. Источник

Источник

Технологические схемы производства мясных деликатесов

Схема производства копчено-запеченных мясных изделий.

Технологическая схема деликатеса представляет собой перечень операций, в результате которых получается готовое изделие.

Любой производственный процесс по изготовлению деликатесного продукта из мяса начинается с его предварительной обработки, которая включает мойку, чистку, удаление клейм и штампов, разделку туши.

Ветчины

мясные деликатесы

Технологическая схема изготовления ветчины состоит из нескольких этапов.

Среди них:

1. Подготовка, фильтрация сырья. Ветчина изготавливается из мякоти без костей и хрящей, с жирностью до 6%.
2. Обвалка, жиловка. Измельчение, составление фарша, посол. На данном этапе добавляют дополнительные ингредиенты.
3. Формовка и упаковка. Измельченным сырьем набивают натуральные или искусственные оболочки, при необходимости обвязывают их шпагатом, закрепляют скобами.
4. Термическая обработка в специальных камерах, котлах. Подсушка, копчение.

Полу-копченых и копченых колбас

Полу-копченые и копченые колбасы проходят обработку дымом.

Схема производства полу-копченых колбас состоит из таких этапов, как:

1. Подготовка сырья. В состав продукта входят полужирное мясо, грудинка, шпик.
2. Приготовление фарша из предварительно подмороженного сырья (для придания ему правильной формы).
3. Заполнение смесью оболочек. Осадка, обжаривание, варка.
4. Копчение дымом, сушка.

Технологическая схема изготовления сырокопченых колбас:

1. Подготовка сырья. Используется мясо с выдержкой в холоде не более 3 дней.
2. Засаливание заготовок, доведение сырья до “дозревания”, повторное измельчение, добавление специй. Получение готового фарша.
3. Наполнение в оболочки, осадка, копчение, сушка.

Изделий из мяса и дичи: буженины, грудинки и ребрышек

Производство мясных деликатесов

Схема производства запеченных изделий из мяса (буженины):

1. Подготовка мяса. Используется тазобедренная часть свиной туши.
2. Натирание мяса солью, чесноком и специями.
3. Запекание продукта в специальных печах или электрических шкафах. Охлаждение.

Технологическая схема производства варено-копченых или сыро-копченых изделий из мяса (грудинки, ребрышек):

1. Подготовка исходного продукта из грудино-реберной части туши.
2. Посол, копчение (горячее или холодное).
3. Для варено-копченых изделий – термическая обработка в горячей воде или на пару.

Изделий из птицы: копченых продуктов и рулетов

мясные деликатесы

Технологическая схема изготовления копченой продукции из птицы и дичи:

1. Подготовка сырья. Используются половины тушек птиц или более мелкие части: окорочка, крылья, грудки и т.д.
2. Посол, после окончания процесса – оттекание жидкости, в которой выдерживались тушки.
3. Копчение сухим и увлажненным паром. Охлаждение.

Технологическая схема производства рулетов из птицы:

1. Подготовка исходного продукта. Для изготовления рулетов берут целиковые тушки, из которых удаляют кости, делают обвалку.
2. Получение фарша. Добавление специй, других пищевых добавок.
3. Формирование рулетов из пластов филе и измельченного мяса птицы, тепловая обработка продукции.

Кавказские мясные деликатесы: бастурмы и суджука

мясные деликатесы

Технологическая карта изготовления бастурмы:

1. Подготовка мяса. Бастурму производят из говяжьей вырезки.
2. Нарезка исходного сырья, добавление специй, лука, соли, уксуса. Выдержка заготовки на холоде в течение нескольких часов.
3. Помещение мяса под пресс, вяление, обработка составом из специй и трав внешней части куска.

Технологическая карта изготовления суджука:

1. Подготовка сырья. Суджук производят из говядины и курдючного сала.
2. Посол мяса, приготовление фарша.
3. Набивка колбасной оболочки. Прессование, сушка.

Другие популярные мясные деликатесы

мясные деликатесы

К популярным деликатесам относится карбонад. Производство продукта идентично изготовлению буженины. Разница состоит в том, что карбонад делают из куска свинины с небольшим слоем шпика.

Вкусным продуктом является вяленое мясо свинины, говядины или птицы. Его готовят с вымачиванием продукта в специальном растворе.

Копчение

Копчение проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченых и сырокопченых изделии, в основном имеющих открытую поверхность.Поскольку копчению, как правило, предшествует операция посола, в процессе посола, особенно при интенсивных методах обработки, существенно увеличивается проницаемость сырья для коптильных веществ.В период копчения одновременно с поглощением мясным сырьем коптильных веществ, протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой консервирующим действием поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов, т.е. является одним из способов консервирования. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчения, обезвоживания и биохимических изменений.Характер протекающих процессов обусловливается режимами копчения. При горячем копчении (30-50 °С) и копчении-запекании (80-95 °С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (18-22 °С) развиваются ферментативные процессы. Меняя направленность биохимических изменений, с помощью температуры копчения можно получать разный технологический результат, органолептические показатели и стойкость при хранении.В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Основная масса их концентрируется в поверхностном слое.Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах-все фракции дыма, за исключением углеводной.Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой с составными частями продукта или кислородом воздуха.Большую роль в формировании органолептических показателей играет вид сжигаемой древесины, метод и режимы получения дыма и другие факторы.Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным действием, однако проявляется оно лишь во внешнем слое продукта и на глубине около 5 мм.Длительность процесса холодного копчения — от 12 до 72 ч. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °C от 1 до 18 ч, при 30-50 °C от 2 до 48 ч. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные — на запекание, сырокопченые — на сушку.

• Подготовка мясного сырья к термической обработке
• Особенности производства продукции формованного типа
• Механическая обработка сырья (часть 3)
• Механическая обработка сырья (часть 2)
• Механическая обработка сырья (часть 1)
• Микрофлора рассолов
• Приготовление рассолов и могокомпонентные рассолы (часть 2)
• Приготовление рассолов и могокомпонентные рассолы (часть 1)
• Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 5)
• Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 4)
• Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 3)
• Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 2)
• Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 1)
• Подготовка и разделка сырья (часть 3)
• Подготовка и разделка сырья (часть 2)
• Подготовка и разделка сырья (часть 1)
• Сырье для изделий из свинины, говядины и баранины
• Виды и ассортимент продукции из свинины, говядины и баранины
• Биоконсервирование
• Применение консервантов (часть 3)
• Применение консервантов (часть 2)
• Применение консервантов (часть 1)
• Механизм действия химических консервантов (часть 2)
• Механизм действия химических консервантов (часть 1)
• Консерванты и требования кним
• Технология бездымного копчения
• Классификация коптильных препаратов
• Бездымное копчение
• Эколого-гигиенические аспекты копчения (часть 2)
• Эколого-гигиенические аспекты копчения (часть 1)

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное)

ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное

Наименование продукта	Код ОКП
Окорок копчено-запеченный высшего сорта в шкуре	92 1351 1227
Ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре	92 1351 5147
Рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре	92 1351 2177
Корейка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре	92 1351 4117
Грудинка копчено-запеченная высшего сорта в шкуре	92 1351 4617
Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта в шкуре	92 1351 5737
Бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта в шкуре	92 1351 5767
Пастрома копчено-запеченная высшего сорта	92 1351 7647

РОССТАНДАРТ
ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ
www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ
предоставление информации из БД «Продукция России»
www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
Информационная система «Опасные товары»
www.sinatra-gost.ru