Промышленное производство свинины

Масса задней трети полутуши (кг) определяется взвешиванием окорока, отделенного от полутуши поперечным разрубом перед последним поясничным позвонком. У мясных пород при живой массе 100 кг достигает 11,0-11,8 кг, при массе 120 кг — 12,5-13,2 кг, у сальных пород находится в пределах 9-10 кг.

Столкнулись с трудностями при выводе webmoney на банковские карты? Узнайте о новых правилах вывода webmoney на банковскую карту, прочитав небольшую статью на нашем сайте.

Площадь мышечного глазка (см2) — площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрубе полутуши за последним ребром. Измеряется планиметром или рассчитывается по формуле: S = 0,8 х h х I (S — площадь, h — максимальная высота, I — максимальная длина мышечного глазка). У пород сального и мясо-сального направления продуктивности площадь «мышечного глазка» (при убое свиней массой 100 кг) находится в пределах 28-32 см2, у мясных пород — 32-36 см2, у пород ультрамясного направления — 40 см2 и выше. Этот показатель имеет тесную связь с выходом мышечной ткани в туше, может измеряться прижизненно при помощи ультразвуковых сканеров и используется в качестве эффективных тестов при оценке мясности.
Толщина шпика (см) измеряется линейкой на лежащих полутушах в следующих точках: на холке — в самой толстой части, на уровне 6-7-го грудного позвонка, над последним ребром, на крестце—в самой тонкой части, на груди — против 6-7-го ребра. Для характеристики мясности чаще используется толщина шпика, взятая на уровне 6-7-го грудного позвонка, так как этот промер наиболее точно отражает выход мышечной и жировой тканей в туше. Для определения толщины шпика на живых свиньях используются стилеты и мерные иглы (механический способ), линметры (электрический метод), шпикомеры и толщиномеры (ультразвуковой метод). Толщина шпика — основной показатель, используемый в массовой селекции для оценки мясных качеств ремонтного молодняка при достижении живой массы 85-110 кг. Классом элита при массе 100 кг оцениваются свиньи мясных пород с толщиной шпика над 6-7-м грудным позвонком 2,9 см и ниже, свиньи мясо-сального направления продуктивности — с толщиной шпика 3,2 см и ниже. Лучшие мясные породы мира имеют среднюю толщину шпика 2,0-2,1 и даже 1,5 см.
Морфологический состав туши (%) устанавливается путем обвалки туши (полутуши) на мясо, сало и кости с дальнейшим определением отношения мышечной, жировой и костной тканей к общей массе туши (полутуши). При убое с массой 100 кг у мясных пород выход мышечной ткани в туше равняется 57-64%, у мясо-сальных — 51-56, у сальных — 48-50%. Выход сала составляет соответственно 26-31, 34-37 и 38-40%, костей — от 10 до 12%.
Мясные качества свиней отличаются высокой наследуемостью и отбор по ним позволяет в сравнительно короткие сроки добиться желательных результатов в повышении мясности туш. Доказательством этому является выведение скороспелой мясной породы СМ-1, мясных типов ДМ-1, ММ-1, КМ-1, крокор и др., у которых при живой массе 100 кг толщина шпика составляет 2,5-2,8 см, выход мышечной ткани в туше — 60-62%. Отбор животных на племя с более тонким шпиком позволяет снизить этот показатель в среднем за один год на 0,4 мм.
Селекция на улучшение мясности привела к тому, что в стране не осталось пород сального направления продуктивности. Максимальная толщина шпика у свиней, поступающих на убой с живой массой 100 кг, составляет в среднем 3,2-3,6 см, тогда как для отнесения туш к категории жирных толщина шпика должна превышать 4 см.
При характеристике качественных показателей свинины, определяющих ее пищевую и биологическую ценность, оценивают распределение мышечной, жировой и соединительной тканей в мышцах, кислотность (рН), влагоемкость, увариваемость, цвет и нежность мяса. Эти показатели имеют значение при хранении и его технологической переработке в мясопродукты.
Наиболее константный показатель качества мяса — его химический состав, который трудно поддается изменению даже при интенсивной селекции на повышение мясности и увеличение количества мышечной ткани в туше. У современных пород содержание влаги в свинине составляет 72-77%, содержание белка — 19-25%, жира — 2-6%. С возрастом содержание влаги в мясе снижается, а жира — увеличивается.
Пищевая ценность мяса определяется по соотношению полноценных и неполноценных белков. Отличие неполноценных белков от полноценных состоит в очень низком содержании в них метионина, цистина, тирозина, в полном отсутствии триптофана и высоком количестве оксипролина, в плохой их переваримости и усвояемости. Для характеристики биологической полноценности мяса используют два показателя: отношение полноценных белков к неполноценным — белково-качественный показатель мяса, и триптофан-оксипролиновое отношение. Первый показатель изменяется в пределах от 44 до 67 ед., в мясе нормального и высокого качества он превышает 48 ед. Триптофан-оксипролиновое отношение колеблется от 8 до 15 ед., в мясе высокого качества оно превышает 13 ед. Положительное влияние на пищевую ценность мяса оказывает скрещивание с участием мясных пород свиней.
Вкусовые и питательные свойства свинины находятся в прямой связи с содержанием и распределением в ней жира. Наиболее ценным считается мясо с равномерным распределением межпучкового и внутрипучкового жира в мышечной ткани, которое присуще породам мясо-сального направления продуктивности и их помесям.
После убоя свиней в мышцах происходит быстрый распад гликогена с образованием молочной кислоты, реакция среды сдвигается в кислую сторону, через 24 ч резко падает рН — с 6,20 при убое до 5,50 и ниже, снижается влагоудерживающая способность мяса, которое приобретает бледную окраску и дряблость. Такое мясо непригодно для выработки высококачественных продуктов, плохо хранится, быстро окисляется. Довольно часто такое мясо встречается у свиней мясных пород и этим показателям необходимо уделять особое внимание при отборе свиней с повышенной мясностью. К свинине высокого качества предъявляются следующие требования: влагоудерживающая способность 67% и выше, рН 6,00-6,20, интенсивность окраски 82 ед. экстинкции и выше, учитывая размах колебаний этих признаков в пределах 46-72%, 5,4-6,4, 27-119 ед. экстинкции.

Главная / Справочник свиновода / ПРОДУКТИВНЫЕ ПРИЗНАКИ СВИНЕЙ И ИХ ИЗМЕНЧИВОСТЬ Страница: 1 2 3 4 5